Hola. La verdad es que me hace mucha ilusión estrenar con vosotros
este año 2020 mediante una entrada gastronómica.
Mirando tradiciones, se me había antojado ofreceros una
buena receta de lentejas pero no he encontrado ninguna que supere a las
diferentes formas de preparar estas legumbres que te presenté en este mismo blog hace un tiempecico.
Visto que las lentejas quedaban descartadas, decidí traeros
un par de recetas con las que me he tropezado, precisamente, para preparar “el
ajuar” de las lentejas.
La primera de las recetas viene directamente de Garayoa, se
llama “patorrillo” y es de Martín Encaje Edicheta, que en 1979 tenía 86 años. La
recogió José Castillo en “Recetas de cocina de abuelas vascas”
Patorrillo
Limpiar muy bien los intestinos y las patas de ternasco.
Cortar los intestinos en tiras y enrollarlos a las patas, atándolos como si
fueran madejicas.
Cocer los atados, con mucha agua, añadiendo una hoja de
laurel y sal. Cuando estén cocidos, sacarlos y escurrirlos.
Colocar una cazuela al fuego, con aceite y cebolla picada.
Cuando esté tierna, echar las patas para rehogarlas.
Majar en el mortero pan frito, ajos, almendras y perejil,
añadiendo algo de caldo de la cocción del patorrillo, así como un trozo de
guindilla picante. Hasta que se haga una pasta, más bien ligera, que se ha de
verter encima del patorrillo.
Que hierva todo junto unos diez minutos y ya estará
terminado el plato.
La segunda de las recetas nos llega desde Ochagavía, también
recogida por J. Castillo nos la cuenta María Liboria, que en 1979 tenía 91
años.
Se trata de una versión salacenca para hacer las tripotas (morcillas)
que recogí en esta entrada, veamos ahora como las hacen en Ochagavía:
Morcilla Blanca (también se conoce como “relleno de Obanos”)
Cocer medio kilo de arroz en una cazuela añadiéndole unas
hebras de azafrán y si correspondiente sal. Que quede bien cocido y muy seco.
Una vez frío, añadir cuatro huevos con su clara y yema, una
cebolla grande, seis años y perejil, todo ello bien picado.
Picar también sebo de cordero o bien tocino y mezclar todo
bien con las manos y sazonarlo con sal.
Después introducir esta mezcla en los intestinos de cerdo o
de ternera que deberán estar bien limpios. Después de rellenar los intestinos
atarlos con liz haciendo las distribuciones que se considere interesante.
Colocar agua en un puchero y ponerla a hervir. Cuando
empiece a hervir, echar en ella las morcillas y pincharlas de vez en cuando con
una aguja bastante grande. Esto se hace para que no se revienten.
A los veinte minutos de cocción se sacan y dejan en una
superficie plana para que se enfríen.
Cuando se quiera comerlas hay que quitarles la piel y se
fríen cortadas en rodajas.
Si se quiere se puede añadir por encima un poco de salsa de
tomate bien caliente.
Y eso es todo por esta semana, la primera de 2020
¡sed felices!
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