Buey en salsa de oporto con patatas gratinadas

Ingredientes (4 personas)

Para las patatas gratinadas

1/2 kg de patatas (3 o 4 unidades)

1 diente de ajo

20 gr de mantequilla

150 ml de nata

120 gr de queso de Orbaiceta 

sal y pimienta

Para la salsa

100 ml de vino de Oporto

100 ml de agua o caldo de carne

100 ml de nata

1/2 cebolleta

una cucharadita de mantequilla

sal y pimienta

Para las láminas de Buey

4 Entrecots de buey o ternera (de unos 300 gramos c/u)

Sal gorda

Pimienta

Aceite de Oliva

De no tener queso de Orbaiceta podemos sustituirlo por otro queso de leche cruda de oveja de sabor intenso, como el Idiazabal o el del Roncal

...

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las echamos en un bol con agua fría durante cinco minutos. Las escurriremos y secaremos. 

Untaremos una fuente para el horno con mantequilla para después frotarla bien con el diente de ajo. 

Salpimentamos las patatas y las montamos en la fuente; 

una lámina de patatas, 

un chorro de nata 

y queso de Orbaiceta que previamente habremos rallado.

Después otra lámina de patatas, 

otro chorro de nata 

y más queso... 

así hasta acabar con las patatas y la nata.

Acabamos salpimentando, rallando más queso por encima y añadiendo la leche. 

Precalentaremos el horno y horneamos a 190ºC durante 45 mins.

Mientras que se precalienta podemos ir haciendo la salsa de Oporto: cortamos la cebolleta en tacos (brunoise) y la rehogamos junto a la mantequilla en un cazo a fuego medio durante unos cinco minutos, añadiremos el resto de los ingredientes y dejamos cocer 20-25 mins hasta que reduzca. Lo colaremos o pasaremos por el chino y reservaremos caliente.

Los entrecots serán los últimos en hacerse, los embadurnamos bien en aceite de oliva y los hacemos a la plancha o parrilla a fuego fuerte durante dos minutos por cada lado. Los sacaremos para ponerlos a reposar para que se asienten sobre una tabla, los salaremos con sal gorda y los filetearemos en láminas. 

Para presentar el planto, colocaremos los filetes sobre una fuente que salsearemos y acompañaremos con las patatas gratinadas. 

Receta adaptada extraída de aquí. 

Venta Directa de Ternera Pirenaica

Riquísimo lote de ternera de Xanzelaina

Hoy en día es deficitario dedicarse a la ganadería, cada vez se piden mayores producciones para subsistir y esto se agrava si, a la hora de hacerlo, optamos por usar razas foráneas y rústicas, que en definitiva, son las que se han adaptado mejor al medio. Estas razas son más lentas de engordar y se crían en nuestro valle de manera semi extensiva o extensiva (esto es, las vacas pasan muy poco tiempo dentro de la cuadra y la mayor parte del tiempo pastan en libertad.)

Tradicionalmente las producciones de las casas han sido para autoabastecimiento, pero eran otros tiempos en los que, podemos decirlo, la vida era más barata.

Muchos jóvenes y personas de mediana edad han apostado por la vida en el pirineo y algunos han decidido firmemente continuar con las explotaciones familiares respetando el medio ambiente, son producciones de vacuno, caballar, patatera…

Su decisión es la que ha modelado el encantador paisaje agreste que puedes disfrutar en Aezkoa.

Vacas de la Cooperativa Trigo Limpio

De unos años a aquí, el precio del pienso se ha encarecido de manera desproporcionada (en otros países competidores cómo Francia es muchísimo más barato), se han endurecido las leyes sobre sacrificio y alimentación animal (prohibiéndose el uso de sueros lácticos, subproductos de quesería, por ejemplo). Se han centralizado los mataderos (hace poco el que había en Garralda cerró: todo el kilometraje que una res pase en el camión camino al matadero supondrá un malestar al animal que influirá en la calidad de la carne.)

El optar por criar una raza u otra marca significativamente el estilo de vida del ganadero, hay razas cárnicas muy productivas que no pueden salir al campo por peligro de sufrir un ataque al corazón. Nuestras vacas viven felices, ¡algunas incluso tienen cuernos! Pastan en praderas limpias que conocemos, y nos aseguramos de que llegue a tus manos en óptimas condiciones mediante la venta directa.

En Aribe, hace poco, surgió la Cooperativa Trigo Limpio, se dedican a la Agricultura y Ganadería Ecológica.

Patxi, de Trigo Limpio, con sus vacas

En estos momentos la forman 5 ganaderos/agricultores: Juan Martín Elizondo de Aribe, Patxi Antxorena de Garralda, Maitina Gutierrez de Saragueta (en el vecino valle del Arce), Manuel Andueza de Oronz (Salazar) y  Gabriel Errandonea (Bera). En su atractiva web, muy cuidada y con mucha información, podéis comprar directamente cordero, ternera, potro, patatas –de consumo y chips- y kiwis, en pequeñas cantidades o en grandes lotes.

Así mismo, una familia de nuestro pueblo (Abaurrea Alta) de casa Juancelay han empezado a hacer venta directa de sus productos a través de su página de Facebook. Si ya habéis paseado por Mendizorrotz seguramente habréis podido ver sus vacas.   

Vacas de Xanzelaina, de la casa Juancelay

Ambas opciones son muy apetecibles ahora que se acercan las navidades y es tiempo de grandes comilonas.

Ya me daréis las gracias. 

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¿Eres de la Aezkoa y tú también haces venta directa? Escríbenos a Turismo.Abaurrea@Gmail.com y te indicaremos a que dirección puedes enviarnos una muestra gratuita para que te incluyamos en esta u otra entrada del blog  :)  

–es broma, pero puedes contactar con nosotros. 

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