Sigo colgando por aquí las recetas recogidas por nuestra zona en 1982 que podemos encontrar en el libro “Recetas
de cocina de Abuelas Vascas” de José Castillo.
Hoy te traigo la recopilación que encuentro procedentes del
Valle de Salazar.
Las dos primeras facilitadas por María Liboria, que cuando
se escribió el libro tenía 91 años y era natural del pueblo de Ochagavía.
1.- Jabalí
Cortar en pedazos el jabalí que se necesite. Colocarlo en un
barreño de barro, añadiendo ajos y cebolla picados, una hoja de laurel, un par
de onzas de chocolate, un vaso de vinagre y dos vasos de vino tinto.
Dejarlo al sereno toda la noche.
Al día siguiente, poner grasa de tocino en una cazuela,
arrimarla al fuego y añadir el jabalí con sus tropiezos y caldo que tenemos en
el barreño. Añadirle sal y dejarlo cocer despacio.
Se podrá servir cuando se
considere que está tierno.
2.- Pastas de Txantxingorrik
Los txantxingorrik son los trozos de manteca que quedan
después de derretida ésta.
Cortar la manteca de cerdo en cachitos, freírla y los restos
que quedan, curruscantes, dejarlos en un almirez. Añadir allí azúcar y canela
en polvo y majarlo bien.
Hacer, con harina, una masa como para pan, amasándola bien y
con algunos polvos o levadura para que después levante. Mezclarle lo que hemos
triturado en el almirez y volver a amasar.
Luego, con la masa, hacer unas tortitas redondas, de dos
centímetros de espesor.
Espolvorear la encimera con azúcar fina y meter al
horno hasta que se cuezan.
…..
La tercera es de Josefa Elizondo, natural de Esparza de Salazar,
antigua cocinera de la Fonda Mayalzaldea, que cuando se escribió el libro tenía
90 años.
3.- Bacalao (Receta original de la amona Josefa)
Dejar el bacalao a remojo, durante 40 horas. Durante este
tiempo cambiarle el agua tres veces.
Freir cebolla picada, con aceite, en una cazuela. Cuando la
cebolla esté dorada añadir una taza rasa de arroz, revolver un poco y,
seguidamente, añadir cuatro tazas de agua donde ha estado el bacalao a remojo.
Poner aceite y unos ajos picados en una cazuela de barro.
Cuando empiecen a dorarse añadir el bacalao, cortado en trozos, sin quitarle la
espina. Al rato, dar la vuelta a las tajadas y añadirle el arroz que ya estará
cocido. Que hierva todo junto un ratico y, a continuación, echar por encima
bastante perejil picado.
Hay que tener cuidado de que el arroz quede jugoso, más bien
caldoso. No se trata de hacer una paella.
......
Las dos siguientes son de María Jesus Ballent, natural de
Ezcaroz, que cuando se escribió el libro tenía 80 años.
4.- Truchas con tocino y jamón
Después de limpiar las truchas, freírlas en grasa de tocino.
Freir un filete de jamón.
Poner el filete en un plato y colocar una trucha encima.
Luego, cubrirla con otro filete delgadico de tocino, que esté muy frito.
5.- Manera de hacer pan casero.
Ellos lo hacían un horno grande, alimentado con leña. Lo barrían
con una escoba de boj.
En una caja especial para hacer pan se deja siempre un pedazo
de masa de la que se hizo el pan de la semana anterior.
Hacer la nueva masa mezclándole la masa que hay guardada.
Amasar bien y luego, dejar reposar durante un par de horas.
Luego, cortar la masa en trozos de dos kilos. Con un
cuchillo, hacer un par de cortes de poca profundidad.
Dejarlo reposar durante
una hora y meterlo en el horno después de haber apartado bien la brasa con la
escoba de boj.
…..
Y la última receta salacenca de esta lista es de Irene
Goyena, natural de Izalzu, que cuando se escribió el libro tenía 81 años.
6.- Truchas en salsa verde
Picar ajos, cebolla y perejil. Poner los ajos y la cebolla a
freir en una cazuela, con aceite.
Cuando estén tiernos, añadir una pizca de harina y el
perejil.
Luego, un par de tazas de caldo de carne y dejar que hierva.
Colocar una cazuela de barro al fuego, con un poco de aceite
y un par de ajos picados.
Cuando empiecen a dorarse, poner las truchas a freir,
pasadas por la harina. Que no se frían mucho.
A continuación, añadir la salsa que hemos hecho con el caldo
de carne. Que hiervan muy poco y estarán hechas.
¡Buen provecho!
