Hasta mediados del S.XX se usaban para cocer la leche de
oveja unas piedras calentadas a la brasa. Su forma y naturaleza eran muy
variables.
Se empleaban piedras del lugar, generalmente cantos rodados de
torrenteras; desde ofitas y cuarcitas hasta bolas de sílex, pasando por piedras
menos duras como calizas o areniscas. Su forma debía ser redondeada y plana
para que se pudiesen manipular con facilidad.
Cuando se habían calentado lo suficiente se introducían en
el Kaiku (el recipiente de madera que contenía la leche) para que esta
hirviese, bastaban tres de estas piedras para conseguir la ebullición.
En
algunos lugares no se echaban las tres piedras a la vez sino que la leche era
trasvasada de un Kaiku a otro usando una piedra cada vez.
Las piedras se retiraban con unas tenazas o con ramas con
una hendidura hecha a navaja, en forma de horquilla, en uno de sus extremos.
A este proceso se le conoce cómo quemar la leche o hacer el
pote. Estas piedras tienen varios nombres en Euskera y Castellano:
Esneharriak, Osteoarriak, Burdiñarriak, Txukunarriak, Atxarriak, Piedras royas
o Piedras rusientes.
El origen del uso de estas piedras arranca de la
imposibilidad de calentar al fuego el Kaiku, que es de madera.
Cuando se
empezaron a emplear recipientes metálicos se continuaron usando, al menos, en
determinadas épocas del año. A medida que la producción lechera de la oveja se
reduce y se seca el pasto del monte la leche se vuelve más densa y es más
difícil cocerla porque se pega a las paredes del recipiente, es entonces cuando
resulta más práctico el uso de las esnearriak que hacen hervir la leche de
inmediato sin que se pegue.
Se siguieron utilizando porque le daban un agradable sabor a
quemado a la cuajada que se haría con la leche.
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