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Ingredientes
-Sal
-Puerros
-Zanahorias
-Guindilla picante
-Laurel
-Pimienta
-Cordero
-Aceite
-Cebolla
-Ajos
-Vino Blanco
-Salsa de Tomate
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Poner los caracoles en una cazuela grande, echarles varios puñados de sal y revolverlos bien, con la
mano. A la media hora añadir agua fresca y seguir revolvíendolos bien, dejarlos cinco minutos con esa agua y seguidamente escurrirlos con bien de agua fresca. Volver a echarles sal, revolverlos, echarles agua, dejarlos un rato y escurrirlos.
Lavarlos con bien de agua fresca y ponerlos con agua tibia en un puchero, encima del fuego que esté más bien bajo. Allí los caracoles irán sacando el cuerpo tranquilamente y el agua se irá calentando sin que ellos se enteren. El agua tardará en ponerse a hervir.
Dejar que hiervan unos diez minutos mientras se va quitando con una espumadera la espuma que subirá a la superficie del agua.
Luego, se vuelve a refrescarlos bien con agua corriente.
Poner en una cazuela agua fresca, dos puerros, dos zanahorias, una guindilla picante, una hoja de laurel, sal y media cucharadita de pimienta. Echar allí los caracoles y arrimar la cazuela al fuego para que se cueza durante dos horas. Después se saca la cazuela del fuego.
Pasar por un pasapurés las verduras y mezclarlas en otra cazuela con los caracoles cocidos y un poco del caldo de la cocción. Dejar que hiervan de nuevo un poco y ya estarán dispuestos.
Se corta el cordero en trozos y se fríe en aceite muy caliente, hasta que los trozos estén dorados. Luego, se pasa con una espumadera a una cazuela y se le añade mucha cebolla picada y unos ajos, también picados.
Arrimar la cazuela al fuego y cuando se vea que la cebolla se está dorando añadir un vaso de vino blanco y algo de salsa de tomate. Dejar que hierva todo muy lentamente, poner la tapadera a la cazuela para que no se consuma la salsa y el cordero se vaya poniendo tierno.
Cuando se vea que ya está tierno, se pasan los caracoles con su salsa a la cazuela del cordero, se deja que dé todo un hervor y ya está el plato preparado.
Por cortesía de Petra Erice, Mugaire. Extraído de "Recetas de cocina de abuelas vascas" por Jose Castillo.
