La Matanza del Cerdo (Parte I de II)

¡¡¡¡¡En este artículo explicamos con imágenes muy explícitas y textos sobre la matanza del cerdo.

Si eres una persona extremadamente sensible e impresionable te recomendamos que cambies de entrada, quizás quieras ver la fauna y flora presentes en nuestros bosques!!!!! 

Los días anteriores a la fecha elegida, se hacía acopio de lo necesario para la labor, útiles como cacerolas grandes, cebollas, arroz… Al cerdo se le mantenía, al menos, 24 horas sin alimento para asegurarse de que tenía el aparato digestivo limpio.

Se juntaban en el lugar varios familiares, amigos y vecinos, se trataba de una labor ardua que podía prolongarse durante horas. 

Habitualmente el sacrificio se hacia a primeras horas de la mañana, el cerdo era llevado entre varios hombres y colocado en un banco elevado del suelo dónde era inmovilizado. A continuación una persona introducía un cuchillo largo por la garganta del animal procurando no tocarle el corazón. Esta persona experimentada en el sacrificio animal recibe el nombre de Matarife, Matarile, Matachín, Matalechon….

La sangre que brotaba se recogía en un balde y se removía constantemente para que no se formasen coágulos. Con ella se harían las morcillas.

Una vez desangrado se procedía a achucarrar, achicarrar, socarrar o chiscorriar el cerdo, esto es, se le quemaba la piel. Se ponía el cuerpo sobre una cama de paja o hierba seca que ardiera rápidamente y se le prendía fuego con el fin de limpiar bien la piel.

Una vez retiradas las cenizas, se le abría en canal para vaciarlo: era colgado cabeza abajo o se le colocaba sobre la mesa usada para matarlo.

El orden de vaciado era el siguiente:

-El esófago a nivel de la garganta. Se hacía un nudo para que no saliesen posibles restos de alimento que todavía pudieran quedar en el  animal. 

-El paquete intestinal (mondongos o tripas) se colocaban en un barreño, mas adelante serían limpiados para utilizarlas elaborando embutido.  En este momento también se extraía el corazón al que se le harán unos cortes en forma de X para eliminar el resto de la sangre.

-Las capas de grasa o manteca, los riñones, el esófago, el hígado (que era lo primero en consumirse), el estómago, el bazo, la glándula tiroides, la vejiga (que una vez limpia podía usarse para guardar la manteca derretida), el ombligo y los testículos o criadillas y la verga (que a veces se utilizaba para engrasar botas y aperos)

La canal ya vacía era lavada y secada colgándola en un sitio fresco dónde se dejaba en reposo al menos 24 horas.

Todas estas tareas eran, principalmente, realizadas por los hombres que daban por finalizada la tarea una vez colgada la canal y almorzaban el hígado encebollado y, en algunas zonas, la papada, el rabo asado o una mezcla de magros, papada e hígado. 

Las mujeres eran las que se encargaban de alimentar al cerdo, amansarlo y hacer los embutidos -mondonguilos. (puedes leerlo aquí, en esta segunda parte) 

Todas estas imágenes fueron tomadas en Abaurrea Alta durante la matanza para ilustrar un capítulo de la enciclopedia "Gran Cocina Navarra" de la editorial EH

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