2 recetas con setas

¡Hola! Hoy paso a responder a una consulta que me han realizado vía e-mail. Me piden sugerencias o recetas para salirse del clásico “revuelto de setas” con los hongos y setas que han recogido en la Selva de Irati o en el término municipal de Abaurrea Alta, pues el límite de recogida de 8 kgs diarios da para mucho en la cocina.

Así pues, buscando y rebuscando en mis recetarios, he encontrado dos propuestas para utilizar el preciado manjar que seguro sorprenden a vuestros comensales.

ROLLITOS DE CARNE CON SALSA DE SETAS

La primera de ellas son unos rollitos en salsa que utilizan las setas de temporada como ingrediente secundario. Te cuento un poco, la receta se prepara en media hora pero se necesitará una hora de cocción.

Necesitarás los siguientes ingredientes para 6 comensales:

75 gr de mantequilla

1 cucharada de aceite

300 gr de setas de temporada

1 dl de nata líquida

6 filetes de ternera de 120 gr cada uno

1 limón

2 hojas de salvia (opcional)

Pimienta y sal

Para el relleno utilizaremos

150 gr de jamón serrano

125 gr de miga de pan

¼ de litro de leche

½ Kg de la parte verde de las acelgas

50 gr de un buen queso de oveja rallado

1 huevo

1 pellizco de nuez moscada

Sal y Pimienta

¡Manos a la obra!

Lo primero que haremos será remojar la miga del pan en la leche, mientras lo tenemos a remojo escaldaremos las acelgas en agua hirviendo y las escurriremos concienzudamente para después picarlas muy finitas con el jamón serrano.

En un bol mezclaremos la miga de pan que también habremos escurrido con el queso rallado, las acelgas y el jamón. Nos quedará una masa en la que mezclaremos bien todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera, a esta masa le añadimos el huevo con sal, pimienta y un poquito de nuez moscada y la dejaremos reposar un cuarto de hora a temperatura ambiente.

Cortamos los bordes y aplastamos todo lo que podamos los filetes de carne, sobre estos filetes repartiremos nuestra masa de manera uniforme y los enrollaremos atándolo con cordel agroalimentario para que no se suelte.

En una cazuela derretiremos 50 gramos de mantequilla y añadiremos una cucharada de aceite de oliva. Cuando la mantequilla y el aceite tomen temperatura doraremos nuestros rollitos por ambos lados, con cuidado para que no se deshagan.

Será el momento de añadir la salvia opcional y unas tres o cuatro rodajas de limón a la que les hemos quitado la piel.

Cuando los rollitos estén dorados los salpimentamos y tapamos la cazuela, los dejaremos cocer a fuego suave unos 40 minutos moviéndolos de vez en cuando para que no se quemen.

Ahora será el momento de hacer la salsa echando mano de nuestras setas, que habremos limpiado con sumo cuidado eliminando los restos de tierra y las partes pochas que tengan.

Una vez limpias las setas, las salteamos con 25 gr de mantequilla en una sartén y añadimos la nata líquida, rociándolas con el zumo de limón. Salpimentamos y unos diez minutos antes de que los rollitos estén listos lo incorporamos a nuestra cazuela.

Este plato se sirve en un plato, a un rollito por persona (¡acuérdate de quitarle el cordel antes de servirlo!) con su salsa de setas.

PIROSCHKI DE SESOS Y SETAS

La segunda receta es aún más exótica, son unas Piroschki, que vienen a ser unas empanadillas rusas.

Para 8 raciones necesitaremos:

Medio Kilo de harina de trigo

¼ de leche tibia

20 gr de levadura

Media cucharadita de sal

2 huevos

1 cuchara de postre de azúcar

125 gr de mantequilla

1 cucharada de vodka

Y para el relleno

500 gr de chucrut

200 gr de setas de temporada

3 cebollinos

4 cucharadas de mantequilla

2 sesos de ternera o cordero (si no eres mucho de vísceras se puede hacer con 500 gr de carne picada de vaca)

1 cucharada de vinagre

½ cucharada de postre de sal

½ cucharada de postre de pimientra

Nuestras empanadillas rusas las pintaremos con una salsa que haremos con

2 yemas de huevo

1 cucharadas de nata líquida

3  cucharadas de mantequilla

¡A cocinar se ha dicho!

Ponemos en una fuente honda o un bol ¼ de leche tibia sobre la que desmenuzamos la levadura. Añadimos los dos huevos, una cucharada de azúcar, otra de vodka y media de sal. Fundimos los 125 gramos de mantequilla y la incorporamos. Mezclamos bien hasta que la levadura se disuelva completamente. Una vez ocurra esto, le echaremos el medio kilo de harina y dejaremos que espese la pasta hasta que veamos que hace unas pompas. 

Retiramos la masa de la fuente y la colocamos en otro recipiente en un sitio cálido tapado con un paño. Hay que dejarla reposar un total de 3 o 4 horas, (realizando pequeñas tareas a las dos horas y a las 3 horas) así que podemos prepararla a la mañana para tomarla a la noche, aunque se recomienda consumirlo al día siguiente de prepararlos, pues por lo que se ve mejoran con el tiempo.

Para el relleno fundimos dos cucharadas de mantequilla a fuego medio y le echaremos el chucrut. Lo dejamos 45 mins a fuego medio mirando de cuando en cuando que tenga líquido, si se ha evaporado le echaremos medio vasito de agua para que no se nos seque.

Cortamos los cebollinos en cuadraditos y limpiamos bien las setas.

Fundimos en una sartén dos cucharadas de mantequilla en la que freiremos los cebollinos.

Lavamos los sesos en agua fría hasta quitarles toda la sangre y luego la piel (eso que te ahorras si decides usar carne picada).

Cuando los cebollinos estén transparentes añadiremos a la sartén los sesos o la carne picada, añadiendo para ello una cucharada de vinagre y dos de sal. A los 10 minutos le echaremos las setas de temporada troceadas y dejaremos hervir otros diez minutos removiendo de vez en cuando.

Añadimos el contenido de la sartén excepto los sesos sobre el chucrut hervido, 

en el caso de que hayamos usado carne picada podemos añadirla. En el caso de los sesos, cuando se templen los cortamos en trocitos pequeños y los añadiremos para que se enfríen del todo con el chucrut, las setas y el cebollino, mezclando todo bien.

Dejaremos enfriar.

¿Cómo va nuestra masa? Cuando pasen dos horas desde que la dejamos bajo el paño es hora de amasarla de nuevo durante dos minutos y volver a recolocarla bajo el paño en un sitio cálido para que siga fermentando. Cuando pase esta hora la volveremos a amasar otros diez minutos y la dejaremos de nuevo, esta vez 25 – 30 minutos.

Vale, ya tenemos nuestro relleno preparado, nuestra masa ya está a punto… es hora de trabajarla.

Para ello, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, ponemos encima la pasta y la amasamos haciendo un círculo de unos 4 milímetros de espesor. Si la masa se nos pega espolvoreamos harina hasta que esto deje de suceder. Cortaremos, con ayuda de un vaso o un molde redondo, tantos círculos como nos sean posibles.

En cada oblea ponemos una cucharada bien llena de nuestro relleno que ya estará del todo frío y las cerramos, como solemos hacer con las empanadillas, apretando las esquinas con los dedos o con ayuda de un tenedor.

Ya tenemos nuestras empanadillas rusas de sesos y setas. Ahora sólo nos faltará cocinarlas.

Engrasamos una fuente del horno con mantequilla y colocamos encima nuestros piroschki separándolos al menos 2 centímetros entre sí. Los tapamos con un paño durante 20 minutos y aprovechamos para precalentar el horno a 200 grados.

Batiremos las dos yemas de huevo con 2 cucharaditas de nata líquida y pintaremos nuestro aperitivo antes de meterlo en el horno.

Los dejaremos dentro del horno precalentado durante 20 minutos hasta que adquieran un color tostado. Cuando esto ocurra los sacaremos y los reservaremos hasta consumirlos bajo un paño.

Se pueden tomar calientes o fríos, a gusto del consumidor.

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¡Vaya! ¡Menuda faena! Quieres hacer estas recetas pero no tienes setas de temporada ¿olvidaste sacarte tu vale de recolección y el bolsillo te pesa al ver el precio de las setas en el supermercado? ¡Que no cunda el pánico! Puedes sustituir las setas por champiñones, claro que el sabor cambiará notablemente y se suavizará pero así, al menos, te quitarás el antojo hasta que puedas hacerte con ellas. 

Bueno, pues hasta aquí llegamos hoy con dos propuestas exóticas para utilizar las setas de temporada que hayas recolectado estos días. ¡Que pases una feliz semana!