Caracoles con tomate

Nos mandan esta receta dónde se explica como purgar y cocinar caracoles. El procedimiento es el mismo tanto si los caracoles son Navarricos o los europeos que venden en las tiendas. Gracias Miguel por tu aporte. =) 

Caracoles con tomate. 

Culinary biologicarumque physiologica et toxicological principia, praeparatio cochleas. (Principios culinarios, biológicos, fisiológicos y toxicológicos de la preparación de los caracoles).

I.- Del purgado.

Una vez recolectados los caracoles en el campo, colocarlos dentro de una red en un lugar ventilado durante varios días. El objetivo de este proceso es el de eliminar cualquier resto de planta venenosa o de mal sabor que el caracol haya podido ingerir en el medio natural.

II.- Del lavado.

Una vez purgados, colocar los caracoles en un recipiente con agua fría y esperar que salgan (1-2). Entonces colocar un puñado de sal gruesa (3) y agitar durante unos minutos con el fin de que los caracoles eliminen las babas (4).

Aclarar con abundante agua (5) y dejar reposar unos minutos hasta que los caracoles vuelvan a salir (6-7), entonces repetir la operación (8-10). Conviene realizar 5 ó 6 lavados, hay que tener en cuenta que los caracoles tras varios lavados, les costará más tiempo salir (más de 15 minutos).

III.- Del “engaño”:

Una vez eliminadas las babas, colocar los caracoles en un recipiente con agua fría y bien aireada. La base de este proceso, fundamental para que los caracoles queden extendidos fuera de su caparazón, se basa en un principio físico y en otro fisiológico.

Los gases (a diferencia de los sólidos) se disuelven mejor en agua fría que caliente, de forma que si calentamos el agua, el oxígeno disuelto en el agua pasa a la atmósfera. Por otra parte los caracoles son gasterópodos pulmonados, pero además de su respiración pulmonar, presentan respiración cutánea, es decir a través de la piel.

Sumergimos los caracoles en agua fría (11-12), que calentaremos muy suavemente, con el fin de que pierda el oxígeno disuelto. Entonces los caracoles extenderán al máximo su cuerpo, tratando de realizar la respiración cutánea, proceso que se conoce como “engañar a los caracoles”. 

El éxito de proceso se basa en que los caracoles mueran de asfixia (13-14) y cuando se compruebe que están muertos, entonces podemos calentar más fuerte y mantener la ebullición durante 20 o 30 minutos (15). Después, lavamos con agua fría y escurrimos (16-17).

IV.- El cocinado final.

En un recipiente aparte freímos unos taquitos de jamón (18), y una vez frito, añadimos pisto y tomate dejando que se mezcle (19). 

Añadimos entonces los caracoles (20) y removemos dejándolos a fuego lento durante unos minutos (21), y así conseguimos nuestros Caracoles con tomate (22). ¡Buen apetito!