Nos mandan esta receta dónde se explica como purgar y cocinar caracoles. El procedimiento es el mismo tanto si los caracoles son Navarricos o los europeos que venden en las tiendas. Gracias Miguel por tu aporte. =)
Caracoles con tomate.
Culinary
biologicarumque physiologica et toxicological principia, praeparatio cochleas.
(Principios culinarios, biológicos, fisiológicos y toxicológicos de la
preparación de los caracoles).
I.- Del purgado.
Una vez recolectados los caracoles
en el campo, colocarlos dentro de una red en un lugar ventilado durante varios
días. El objetivo de este proceso es el de eliminar cualquier resto de planta
venenosa o de mal sabor que el caracol haya podido ingerir en el medio natural.
II.- Del lavado.

Aclarar con abundante agua (5) y
dejar reposar unos minutos hasta que los caracoles vuelvan a salir (6-7),
entonces repetir la operación (8-10). Conviene realizar 5 ó 6 lavados, hay que
tener en cuenta que los caracoles tras varios lavados, les costará más tiempo
salir (más de 15 minutos).
III.- Del “engaño”:
Una vez eliminadas las babas,
colocar los caracoles en un recipiente con agua fría y bien aireada. La base de
este proceso, fundamental para que los caracoles queden extendidos fuera de su
caparazón, se basa en un principio físico y en otro fisiológico.
Los gases (a diferencia de los
sólidos) se disuelven mejor en agua fría que caliente, de forma que si
calentamos el agua, el oxígeno disuelto en el agua pasa a la atmósfera. Por
otra parte los caracoles son gasterópodos pulmonados, pero además de su
respiración pulmonar, presentan respiración cutánea, es decir a través de la
piel.
Sumergimos los caracoles en agua
fría (11-12), que calentaremos muy suavemente, con el fin de que pierda el
oxígeno disuelto. Entonces los caracoles extenderán al máximo su cuerpo,
tratando de realizar la respiración cutánea, proceso que se conoce como
“engañar a los caracoles”.
El éxito de proceso se basa en que los caracoles mueran de asfixia (13-14) y cuando se compruebe que están muertos, entonces podemos calentar más fuerte y mantener la ebullición durante 20 o 30 minutos (15). Después, lavamos con agua fría y escurrimos (16-17).
El éxito de proceso se basa en que los caracoles mueran de asfixia (13-14) y cuando se compruebe que están muertos, entonces podemos calentar más fuerte y mantener la ebullición durante 20 o 30 minutos (15). Después, lavamos con agua fría y escurrimos (16-17).
IV.- El cocinado final.
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